JAKARTA - Pernahkah mengolah daging, lantas ukurannya justru menyusut dari porsi awal? Fenomena tersebut terbilang amat lumrah terjadi serta menyimpan penjelasan ilmiah di baliknya. Penyusutan pada daging tak menandakan mutu kuantitasnya buruk, melainkan murni reaksi alami tatkala daging terpapar suhu panas.
Para pakar memaparkan bahwasanya paparan panas memantik perubahan pada komponen protein, kandungan lemak, beserta kadar air di dalam serat daging.
Dampaknya, ukuran daging mengalami penyusutan sekaligus teksturnya bertransformasi menjadi relatif lebih padat, merujuk dari siaran Live Science, Selasa (28/7/2026).
Mengapa Daging Menyusut Saat Dimasak?
Air Dalam Daging Menguap
Daging kondisi mentah menyimpan kandungan air dalam porsi melimpah, bahkan berkisar antara 50 hingga 70 persen dari bobot totalnya, bergantung pada varietas hewannya. Saat terpapar suhu panas, sebagian cairan tersebut terperas keluar dari jaringan serat daging lantas menguap.
Kian lama durasi pengolahan daging atau kian tinggi derajat suhunya, kian bertambah plak cairan yang terbuang. Hal inilah yang menjadi faktor penentu utama susutnya bobot beserta ukuran daging usai matang.
Protein Berubah dan Otot Mengerut
Di samping penyusutan kadar air, suhu panas turut memicu protein pada jaringan otot mengalami proses denaturasi atau pergeseran struktur. Saat fase ini berlangsung, ikatan serat otot bakal mengetat dan mengerut.
Alur tersebut memaksa cairan yang mulanya terikat di dalam jaringan terdorong ke luar. Alhasil, porsi daging kian mengecil sekaligus terasa lebih padat dibanding wujud mentahnya.
Lemak Mencair
Fenomena penyusutan daging turut dipengaruhi oleh lelehan lemak sepanjang alur memasak. Lemak yang mencair akan mengalir keluar dari jaringan sehingga volume daging otomatis menyusut. Pada irisan daging dengan porsi lemak tinggi, proses ini umumnya tampak lebih mencolok dibanding bagian daging yang minim lemak.
Seberapa Besar Daging Menyusut?
Tingkat besaran penyusutan amat bergantung pada varietas daging, jenis potongan, serta teknik pengolahan yang diaplikasikan. Secara umum, porsi steak daging sapi mampu menyusut sekitar 15 hingga 25 persen sepanjang diolah.
Daging domba memiliki rentang persentase yang identik, sementara daging unggas rata-rata kehilangan volume sekitar 15 hingga 20 persen usai masak.
Suhu Jadi Faktor Penting
Hasil riset mengindikasikan bahwasanya fenomena penyusutan mulai terpacu kala suhu internal daging merambat naik.
Jaringan serat otot berangsur mengerut pada kisaran suhu sekitar 35–45 derajat celsius, sementara jaringan kolagen kian berkontraksi pada tingkatan suhu yang lebih tinggi. Rangkaian proses inilah yang memaksa cairan terdorong keluar hingga daging kehilangan kelembapan beserta volumenya.
